Brigadeiros

Para la mis queridas amigas que siempre me preguntan como se hacen los brigadeiros.

Estos dulces son un deleite, recuerdo dorado de todo quien haya ido a Brasil. Es verdad, tienen leche y mantequilla, pero no tienen huevo ni gluten. 

No son tan apropiados para el régimen, pero ocasiones especiales ameritan recetas especiales.

Ideal para la tertulia, espacio de tiempo post almuerzo o cena en el cual se departe junto a un café y golosinas. 

Compre cápsulas de papel para poner los brigadeiros. No es estrictamente necesario, pero le da un toque.

El brigadeiro tradicional va cubierto en fideos de chocolate, pero a los niños les encantan los de colores. También puede variar cubriéndolos con coco, o poniendo dentro una almendra (en este caso quedará un bombón más grande).

Otra idea para variar el sabor es poner media cucharadita de ralladura de naranja.

No recomiendo probar la preparación antes se servirla, es demasiado tentadora. Después nos convencemos de que uno no es ninguno, terminamos sin brigadeiros y con sentimiento de culpa. 

No se reprima y palmotee a todo quien ose cucharear sus brigadeiros. 

Receta:

1 tarro de leche condensada

3 cucharadas de chocolate en polvo

2 cucharadas de mantequilla

Vainilla

Para cubrir:

Fideos de chocolate

Fideos de colores 

Coco

Almendras molidas

Etc

Preparación:

Llevar la leche condensada, mantequilla, vainilla y chocolate en polvo a una olla.

Calentar a fuego medio revolviendo constantemente con cuchara de palo, disuelva los grumos de chocolate. También puede preparar en un bowl la mezcla y disolver grumos con batidora antes de llevar la mezcla a la olla. En este caso use la mantequilla derretida: 30 segundos en el microondas a potencia intermedia.

Yo preferí hacerlo directamente en la olla  para ensuciar menos.

Notará que después de unos minutos la mezcla se volverá oscura y espesa. 

Cuando esté tan espeso que pueda ver el fondo de la olla (se despega) la mezcla esa lista.

Deje enfriar, notará que la mezcla toma consistencia de caluga.

Cuando este frío proceda a formar las bolitas.

Con una cuchara saque una porción y forme la bolita con las manos.

Ponga los fideos de chocolate o coco en un plato, haga rodar la bolita por los fideos y vuelva a formar el brigadeiro con las manos para adherir la cobertura.

Ponga el brigadeiro en una cápsula de papel.

Guardelos en el refrigerador y saque antes de servir, si le gustan más blandos sáquelos un rato antes para una consistencia más elástica.

Yo los guardo en tupperware con sus cápsulas y al momento de servir los pongo en una fuente y listo. Siempre al fondo del refrigerador o me quedo sin brigadeiros. No los deje encima de la mesa.

Roast Beef

Esta receta me encanta, es gusto de todos. Nunca sobra y si sobra, al otro día se prepara un exquisito sándwich con los restos.

Me parece ideal para cuando hay visitas: lo preparo el día anterior, lo corto y pongo en una fuente, al día siguiente lo sirvo frío con un buffet de acompañamientos varios. No me preocupo de calentar ni servir la comida, sino  sólo de atender a mis invitados, un agrado.

Viene de cerca la recomendación, pero me queda bastante bueno. El olor ni les cuento. Prueba de mi palabra es que para esta cena navideña mi mamá ofreció llevar el roast beef. En mi familia las cenas navideñas y de año nuevo se arman como un buffet/malón en un fantástico revoltijo de primos, abuelos, tíos y hermanos. Cuando llamé a mi tía, la anfitriona de este año, para saber que llevaba a tan magno evento, me enteré que mi mamá se iba a lucir con un roast beef, que seguro iba a hacer yo. Dicho y hecho, al menos aproveché de sacar fotos para compartir la receta en el blog. Las mamás ya nos regalonearon mucho, así que esta muy bien devolverles la mano, aunque siempre nos quedaremos cortos. Como ya estaba el menú completo decidí llevar la ensalada griega que le gusta a mi mamá y brigadeiros para acompañar el café. Próximamente en el blog.

Algunos datos:

Descongele la carne con anterioridad, prohibido descongelar en el microondas a menos que quiera carne dura y seca.

Sáquela del refrigerador 1 hora antes de cocinar, de esta forma estará a temperatura ambiente al momento de preparar y el resultado es mejor.

Use tenazas para dar vuelta, al pinchar pierde jugo y queremos que quede jugoso.

Se cocina entre 30 y 45 minutos por kilo dependiendo de que tan cocido le guste. Para obtener un centro rosado 30 minutos por kilo está bien.

Normalmente al servir carne se calculan 250 gramos por persona, como el roast beef se corta delgado rinde un poco más. 

Puede prepararlo con lomo liso o filete. Ojalá sea un trozo íntegro, para poder formar un rollo más bonito. Si no está tan entero o se desarma un poco al quitarle las grasas no se preocupe, de todas maneras al amarrarlo toma forma.

Límpielo de grasas y nervios si es que tuviera. La grasa puede ponerla en la fuente o bandeja en que lo llevará al horno para que de sabor. 

Con lo que queda en la bandeja y un par de cucharadas de maicena disueltas en agua se hace una salsa muy rica para el roast beef, sólo debe pasarla a una olla pequeña con la maicena disuelta y revólver hasta espesar.

En esta oportunidad hice 6 kilos de roast

Beef. Para facilitar la tarea hice 6 pequeños rollos de 1 kilo. De esta forma es más fácil de manipular.

Confíe en mi, esta receta no falla.

Receta:

Para 4-6 personas 

1 kilo de filete o lomo liso

8 cucharadas de mostaza antigua o con semillas

1/2 taza de vino blanco

4 cucharadas de salsa de soya, opcional

4 cucharadas de aceite de oliva

Romero, ojalá fresco

Sal y pimienta

Cordel para amarrar la carne (que no sea plástico)

Preparación:

Saque los nervios o grasas de la carne con un cuchillo carnicero bien afilado. Tome con los pulgares el trozo que desea retirar y vaya cortando con el cuchillo en paralelo a la carne.

Embetune la carne con 6 cucharadas de mostaza, reserve dos. 

Agregue romero, sal y pimienta.

Amarre la carne con la pitilla armando un rollo lo más uniforme posible. Rodéela por todas partes.

Precaliente el horno a 200 grados. Recuerde que al abrir el horno se pierde un poco de temperatura.

En una olla grande caliente 4 cucharadas de aceite a fuego alto y dore la carne.

Una vez dorada lleve a una fuente. Yo lo puse directo sobre la bandeja del horno, porque eran demasiados trozos.

Mezcle lo que quedo en la olla, las dos cucharadas de mostaza, vino blanco y salsa de soya.

Con esta salsa bañe la carne y lleve al horno.

Baje la temperatura a 180 grados Celsius. Cocine 20 minutos y voltee con tenaza. Cocine por 10 a 25 minutos más dependiendo de que tan cocido lo quiera.

Deje reposar fuera del horno al menos 30 minutos antes de trozar. 

Corte la pitilla con tijera y retírela.

Corté laminas finas, idealmente con cuchillo eléctrico.

Puede servir de inmediato o dejarlo para después. 

Decore con hojitas de albahaca u orégano y tomate cherry para dar color.

Frosting de mango sin huevo sin leche

Una receta para lucirse con los invitados, ideal para un brunch o la hora del té.

Para los queques usé la receta de coco, me quedaron un poco planos así que los reciclé  en cupcakes y fue todo un éxito.

Queda frosting rico, suave, aromático y perfectamente moldeable con manga pastelera. 

Yo agregué un poco de color con una hoja de menta. 

He aquí la receta.

Receta:

2 mangos molidos o 2 tazas de pulpa

1 taza de azúcar flor

5 cucharaditas de no-egg

1 cucharadita de goma guar

3 cucharadas de crema de coco

1 cucharadita de jugo de limón 

Preparación:

Mezcle los ingredientes en un bowl. Bata hasta obtener una mezcla homogénea.

Lleve a fuego suave y revuelva constantemente hasta que espese.

Cuando pueda ver el fondo de la olla al revolver y no se caiga de la cuchara está listo.

Deje enfriar antes de usarlo.

Puede ponerlo directo sobre el queque o ponerlo en manga pastelera para un resultado más producido.

Sugerencia de presentación:

Aplíquelo sobre los queques con manga pastelera, espolvoree azúcar flor con un colador y decore con una hoja de menta.

El resultado es el de la foto.

Queque sin huevo y sin leche

En mi eterna búsqueda de la masa perfecta mezclé dos harinas para esta receta y reemplacé la "manteca" y la "leche" por crema de coco. Viene en lata y se compra en el supermercado. Si sólo encuentra leche de coco, métala al refrigerador unas horas. Al abrir la lata notará  una capa espesa en la superficie: esa es la crema de coco, retírela con una cuchara.

El descubrimiento fue que los queques NO tenían sabor ni aroma a coco, al cocinar la crema pierde el leve sabor que tiene. Un muy buen reemplazo de leche y grasas animales, tip para los veganos.

Rinde 9 porciones, yo hice 12. Me pareció que quedaron muy bajos. En la foto hay 11 porque mientras los pasaba al plato fui asaltada por una pequeña y sigilosa delincuente de 3 años. 

Receta:

1/2 taza harina de arroz

1/2 taza harina de maíz

1 taza de maicena

1 taza de azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de goma guar

1 taza de crema de coco

Vainilla

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados.

Cernir los ingredientes secos en un bowl.

Agregar la crema de coco y batir.

Engrase moldes individuales y lleve la masa a cucharadas, llene 3/4 del molde.

Llevar al horno a 180 grados por 20 minutos.

Consejos de una Psicóloga para nuestros alérgicos

     En lo personal me encanta la comida! Los dulces son casi una adicción para mí. Me encanta probar comidas nuevas y he comido varias cosas consideradas “exóticas” donde vivo. Cuando me pidieron escribir este artículo lo primero que se me vino a la cabeza fue pensar cómo aquellos niños con alergias eran privados en fiestas de cumpleaños y celebraciones y las típicas cosas que comen los niños a esa edad, papas fritas, suflitos, bebidas y La Torta (sobre todo la torta), son vistas como frutos prohibidos (sin considerar que luego de esta descripción se me hace que deberíamos cambiar nuestro menú a la hora de elegir la comida en celebraciones). En fin, sólo pensar que tienen esta privación se me parte el alma, pero pongámonos a pensar en la siguiente situación: cómo sería visto un cumpleaños desde los ojos de un niño con alergias alimentarias. La naturaleza de los niños es curiosa. Una mamá maniática que no deja a su hijo ni un solo segundo, no se vaya a echar lo ¨prohibido¨ a la boca, porque hay que decirlo: sufren las madres y sufren los hijos. Un niño que no entiende por qué no puede descubrir este mundo dónde todos comen lo que él no puede. Y el resto de los niños no entendiendo por qué no puede comer a destajo dulces y aperitivos tal cómo ellos lo hacen. En conclusión: el niño con alergias queda como el bicho raro.  . . La madre sufre cada vez que tiene una invitación a comer afuera.

       

      Muchos niños tienen prohibiciones de “comer”, que no son necesariamente médicas. Qué pasa con un niño judío que sólo puede comer kosher, o un niño hindú de familia vegetariana, dónde tiene prohibido comer carne? Son acaso más extraños que los niños que padecen alergias alimentarias. Yo diría que no.

He aquí algunos tips que pueden ayudar a que el proceso sea más fácil:

  

• Contención: Es importante que la familia que rodea al niño, desde que se declara la enfermedad, cree un ambiente de contención y seguridad. Es un error inducir al niño a creer que el mundo para él tiene mucho más problemas que para el resto. Este lenguaje se entiende desde la cuna. Actuar con calma cuando por error el niño introduce algún alimento prohibido a su boca. Explicarle (los niños entienden desde muy temprana edad) que si come eso puede que le cause malestar, que es mejor que no lo quiera comer: “Si comes esto puede que luego te duela la guatita. Es mejor que no lo quieras comer”. Jamás castigar o enfadarse.

• Informarse e informar: Muchas veces se generan confusiones, falsas expectativas o prejuicios por ignorancia. Explique al resto entorno familiar lo que sucede con el niño. Que es un niño normal como cualquier otro con la diferencia que no puede comer ciertos tipos de alimentos. Si se queda una noche en casa de los abuelos o amigos lleve una lista con los alimentos que no puede consumir. He visto que en varios servicios de salud ofrecen charlas para las familias de niños con alergias alimentarias.

• Busque ayuda: Muchas veces las familias con niños que padecen alergias alimentarias pueden sentirse como que son únicos e incomprendidos en un mundo “no alérgico”. Sin embargo son miles las personas que deben estar pasando por una situación parecida y nada mejor que intercambiar experiencias personales, contar historias, recoger tips útiles de otras familias que quizás tienen más trayectoria en esta situación. Existen blogs y páginas como www.creciendoconalergias.cl , http://www.apfed.org/drupal/drupal/index.php o http://www.community.kidswithfooallergies.org/ que pueden servir de mucha ayuda y le darán ideas tan originales como llevarle la comida al niño con alergias alimentarias en una “cajita feliz” o lonchera especial cuando tengan que salir y no pueda comer la comida del lugar.

• Solidaridad: que en casa se cocine igual para todos. Es más fácil para la madre, quien no se vuelve loca pensando qué cocinar para cada uno de los miembros de la familia. Además queda más que demostrado que la cocina sin es igualmente rica que cualquier otra y tiene la ventaja de ser más sana.

• “No quiero”: Enseñar al niño a decir “no quiero eso, gracias”, en vez de “no puedo”. La anfitriona del cumpleaños ofrece al niño un plato lleno de “prohibiciones” (papas fritas, dulces y un pedazo de torta), si el niño dice “no puedo” los irresistibles instintos maternales aflorarán en cualquier persona y sentirán lástima por él: “pobrecito, no puede comer…” y vendrán las preguntas a la madre o al niño.   En cambio, en la misma situación, el niño diciendo “no quiero”, pues… no pasa nada; el niño no quiere y punto. Un acto de libertad y autovaloración.

• Cambio: Este es un punto importante. En muy difícil cambiar. Siempre se ha cocinado en la casa de una determinada forma, y aunque estemos formando una nueva familia, con nuevas costumbres, nunca falta incorporar a la cocina la receta de la abuelita, o la comida preferida que nos cocinaban en casa. Para aquellos a quienes no les va mucho esto de la cocina siempre pueden encontrar herramientas útiles, cómo este maravilloso blog, en el cual pueden encontrar exquisitas recetas de lo más variadas que seguro le ayudarán en la creación de deliciosos menús alternativos.

• Lo fundamental es actuar con naturalidad, asumir que efectivamente existe una condición especial, aceptar y adaptarse a esa condición. 

La experiencia de una familia muy cercana a la mía lo dice: Se puede vivir en un “mundo sin”.

María Jesús Quiroga

Psicóloga 

Postre de Polenta sin huevo

Me da mucha curiosidad cuando la gente dice que no le gusta cocinar, yo me entretengo tanto que me resulta verdaderamente incomprensible. A veces pregunto qué parte de cocinar es la que no les gusta: algunos dicen que es pensar en que preparar, otros que no les gusta lavar, en fin. Tampoco me gusta lavar, pero todo lo bueno requiere algún sacrificio y la recompensa es fantástica.

A mi me parece que cocinar es como hacer experimentos comestibles, a veces funcionan, a veces no. Los que funcionan van al blog, los otros a reciclaje, o en los casos más extremos, directo a la basura. Y que rico es llegar, después de un largo día de trabajo a una  casa con aroma a queque, roast beaf o galletas recién hechas,  eso es calor de hogar. Y qué bien lo pasan los niños "cocinando" con la mamá y preguntando cuando pueden probar.

Este es un postre bueno, bonito y barato, además de fácil y sin gluten, sólo le falta tener efecto adelgazante para ser perfecto. De sabor suave que recuerda un poco al arroz con leche, qué lindo un postre que te recuerda la infancia, viajar en el tiempo con un plato. La salsa, sugerida por mi editora, le da un tremendo toque.

PD: yo no usé canela porque uno de mis comensales no puede comerla, pero estoy segura que le vendría muy bien una pizca.

Receta:

1 taza de Polenta

1 litro de leche o sustitutos: leche de arroz, almendra, jugo de manzana u otro

3/4 taza de azúcar

1 clavo de olor

Pizca de jengibre 

Pizca de nuez moscada

Vainilla

Canela

Para la salsa: 

Media taza de frutillas

Media taza de azúcar flor

Para decorar:

Unas frutillas y hojas de menta

Caliente la "leche" en una olla junto con los condimentos y el azúcar. 

Agregue la Polenta en forma de lluvia. 

Revuelva hasta que espese tanto que al revolver se vea el fondo de la olla.

Humedezca un molde con agua y agregue la polenta. 

Desmolde cuando esté totalmente frío. No necesita engrasar el molde ni separar la Polenta con cuchillo, se desmolda muy fácilmente.

Para la salsa ponga el azúcar flor y las frutillas en una procesadora de alimentos hasta que esté todo molido y vierta sobre la polenta. 

Decore  con frutillas y hojas de menta.

De condimentos y otras hierbas

Si han visto el programa de Jamie Oliver habrán notado  que siempre usa hierbas frescas para condimentar.
Curioso y pintoresco me parecía... un cacho también. Cero posibilidad de cuidar plantas, con dos niños y un perro es más que suficiente pensaba yo. Mis conocimientos en jardinería son bastante básicos, puedo diferenciar un cactus de un pino. Sería todo.

Tampoco puedo ocultar mi falta de talento jardinero: todo lo que planto muere. Si sobrevive no crece. Ni hablar de sembrar.
Eso hasta que descubrí que puedo comprarlas crecidas, salvación total. Ahora sólo riego y cosecho.

Armé un pequeño huerto con lo que más uso: albahaca, tomillo, orégano, eneldo, menta, romero y ciboullete. Me encanta salir a buscar condimentos al patio, me siento tan campestre! 

Cuando estoy muy ocupada revolviendo o picando, a veces le pido a mi marido que me traiga una ramita de tomillo u otra hierba y típico que vuelve medio perdido a preguntarme cuál es, suspiro mirando al cielo: pero gordo, cómo no sabes la diferencia! Súper patuda, me juro.

Las ventajas: sabor y aroma insuperables, es prácticamente orgánico, cero contaminación cruzada o trazas de nada, lo cual es un tema cuando tienes hijos alérgicos: le tienes terror a todo, cualquier poquito es peligroso. Además es económico y se ven muy lindas.

 Cuantas veces escucho de remedios naturales, parece que por ser natural es completamente inofensivo. Nada más lejos de la realidad, el café sube la presión, la ruda produce hemorragias, la aspirina viene de un sauce, súper natural y nadie en su sano juicio se tomaría una cada dos horas. Tampoco tenga miedo, me puse fatalista, pero infórmese. Me gusto mucho una página, me pareció sencilla y práctica: www.plantasmedicinales.cl 

Les dejo unas imágenes que encontré que sirven como guía para usar los condimentos y hierbas, ideal para principiantes como yo.

Arroz Verde

Un arroz remasterizado que se luce por su color, aroma y sabor, facilísimo y económico.

Es un acompañamiento súper fresco y liviano, funciona muy bien en un asado o un buffet veraniego. 

Listo en 20 minutos. Súper salvador.
Recomiendo decorarlo con tomates cherry o granos de choclo, se ve delicioso. También puede ponerlo en un molde para una presentación más elegante. 
También puede servirlo caliente si así lo desea.

Receta:

Para 8 personas

2 tazas de arroz

4 cucharadas de aceite de oliva

1/2 taza albahaca fresca

1/2 taza perejil fresco

1/2 taza cilantro

1 cebollín

Sal 

Pimienta

Preparación:

Cocine el arroz como de costumbre.

Mientras se cocina el arroz prepare las verduras.

En una juguera o procesadora de alimentos agregue el aceite de oliva, albahaca, perejil, cilantro  y cebollín. Triture hasta obtener una pasta.

Una vez listo el arroz déjelo enfriar, agregue la pasta, revuelva y sirva.

Tilapia a la mexicana

No sé si en realidad tenga algo de mexicano este plato, pero mirando en mi refrigerador unas preciosas paltas, sólo podía pensar en guacamole y era día de pescado. Así que me inspiré.

El proceso me demoró 20 minutos, bastante prudente, mientras se cocina el arroz prepara el pescado y listo.

Algo que me facilita la tarea es partir por cortar y pelar o moler todo antes de partir. Así no tengo que estar como pulpo revolviendo con una mano y cortando con la otra.

La tilapia es de sabor suave, ideal para los que no somos fanáticos de los productos del mar, además la cebolla y el pimentón le dan un toque dulce muy rico. Está lista cuando el pescado se vea blanco y se desmenuce. Así que sáquelo con cuidado o va a servir puros pedacitos.

Casi me caigo de la silla cuando veo a uno de mis comensales bañar el pescado en salsa de soya antes de probarlo. Horror, si dije mexicano, me pareció una afrenta culinaria. Demasiado intercambio cultural, menos mal que no había mermelada en la mesa.

Quedó muy sabroso y fresco, ideal para un caluroso día de verano.

Es la pareja perfecta de unos tomates de limache bien rojos.

Ingredientes:

Para 6 personas

6 filetes de tilapia

1/2 cebolla cortada en pluma

1 pimentón rojo cortado en juliana

2 paltas

1/2 taza de cilantro picado 

1/2 taza de jugo de limón

Sal

Pimienta

Preparación:

Sazonar el pescado con sal y pimienta, dejar marinando en un bowl con el jugo de limón. Con 15 minutos está bien, no queremos ceviche.

En un sartén con una pizca de aceite saltear la cebolla un par de minutos, agregar el pimentón y cocinar un par de minutos hasta dorar la cebolla.

Agregar el pescado, cocinar 5 minutos por lado. 

Servir de inmediato decorado con cilantro fresco. Acompáñelo con arroz y palta en juliana o cortada tipo ostra, así se ve más bonito. A mi se me ocurrió mientras comía mi desordenada palta en cubos, rica igual en todo caso.

Me cuenta como le va con la receta, a mí me fue regio.

Bizcocho de Manzana y chia

Me encantan las tartas, son preciosas, frescas y húmedas. Además, si tiene fruta es bueno. Siempre trato de esconder frutas o verduras entre la comida para que mis mañosos se las coman.

La manzana es una repetida en mi cocina, tengo tres generosos manzanos y por mucho que regalo parece la multiplicación de los panes, nunca se acaban.

Esta receta es una adaptación del biscocho de manzana del chip de la Thermomix tm5, con las variaciones para dejarlo sin gluten, huevo ni leche.

Ingredientes:

120 gr aceite

15 gr chia

90 gr agua

150 gr azúcar

65 gr harina de maíz

70 gr de almidón de papa (chuño)

65 gr almidón de mandioca (o maicena)

15 gr polvo de hornear

3 manzanas verdes

Canela y azúcar para espolvorear

Preparación:

Remoje la chia con el agua en un recipiente.

Precaliente el horno a 180 grados.

Engrase un molde redondo con fondo removible.

Agregue al vaso la chia con el agua, aceite, azúcar, polvo de hornear, harinas y almidones.

Mezcle 20 segundos a velocidad 6.

Vierta la mezcla en el molde engrasado y con espátula repártala de forma homogénea.

Pelé las manzanas, corte en cuartos y descorácelas, corte en lonjas de 1 cm o hágale tajos sin cortar totalmente. Ponga las lonjas o cuartos sobre la mezcla.

Lleve al horno por 35-40 minutos o hasta que al insertar un mondadientes este salga sin masa.

Deje enfriar antes de desmoldar.

Torta sin gluten, sin huevo y sin soya, con leche

Para el cumpleaños de mi mama decidí hacer la torta yo misma. Tenía que ser una torta democrática: que todos pudieran comer. Los requisitos eran hacerla sin huevo, sin gluten y sin chocolate.

Normalmente mi marido mira la torta con ojos de cordero degollado y mi hija grita pan! pan! paaaaan! mientras apunta con el dedo por si alguien le da torta, como si fuera un problema de comprensión el que ninguno se apiade. Si no estoy atenta, escala hasta lograr su cometido o algún niño comparte con ella ante la negativa de los adultos.

Las consecuencias de tanta generosidad nos acompañan varios días: dermatitis, cólicos, llantos,inapetencia,desvelos, etc. 

En fin, mi mama decidió que la quería con manjar y crema, así que esta vez sería CON leche, pero se puede rellenar con mermelada.

Las tortas se hacen por etapas, un día el bizcocho, otro día la rellena y al siguiente la cubre y decora.

Receta:

Para 10 personas

1 1/2 taza de harina de arroz

1 1/2 taza de almidón de maíz, también llamado fécula de maíz o maicena

1/2 cucharadita de goma guar

3 cucharaditas de bicarbonato

1 taza de azúcar

3/4 taza de aceite

1 1/2 taza de sustituto de leche, lo suficiente para formar la masa

Vainilla

Preparación:

Día 1

Precalentar el horno a 180 grados y engrasar un molde.

Cernir los ingredientes secos, poner en un bowl y mezclar con los líquidos.

Batir hasta obtener una masa homogénea.

Llevar al horno en el molde engrasado por 45 a 60 minutos. Estará listo cuando se vea dorado y al introducir un palito éste salga seco.

Deje enfriar antes de desmoldar.

Día 2

(Si está apurado con la torta, al menos espere unas horas hasta que el bizcocho esté bien frío)

Corte el bizcocho en tres capas.

Humedezca cada capa del bizcocho mezclando 1 taza de agua de agua  y una cucharada de azúcar y rellénelas a su gusto. Yo use manjar.

**La capa superior se ubica al fondo de la torta porque es la más irregular, la más pareja será la tapa.

Luego agregue cobertura, yo la cubrí con manjar.

 La decoración en este caso fue con almendras molidas y frutillas cortadas a lo largo : parecen corazones!

El momento de la torta.
Como era primera vez que hacía una torta para toda la familia, me deshice en explicaciones: no tiene huevo, no tiene soya, no tiene gluten. Miradas de desconfianza para mi, hombres de poca fe.
Serví la torta y la gente se sorprendió: ¡está rica! dijo uno con ojos de huevo frito, ¡y eso que no tiene nada! dijo otro. 
Claramente todos esperaban que fuera mala o insípida, lo cual me da mucha risa y satisfacción a la vez, se pueden hacer cosas ricas sin los ingredientes clásicos. Se rompe el mito de que sólo lo que hace mal sabe bien.
Maravilloso.

Queque sin gluten, sin huevo, sin leche, sin soya

Que sencillo y amable es un queque, un clásico de la hora del té. El típico olor que inunda la casa y llama a los niños a la cocina a preguntar ansiosos cuánto falta. Cuando por fin sale del  horno hay que esperar que se enfríe, más preguntas y reclamos ahora que está encima y no lo pueden comer: una maldad.

Me costó 3 intentos antes de lograr un buen queque. El primero, con plátano y harina de arroz quedó tan malo que mi hija lo escupió, mi pac-man escupió comida, impresionante. El segundo se fue directo a la basura, estaba tan duro que literalmente sonaba al golpearlo.

Para el tercero, el exitoso, usé partes iguales de harina de arroz y almidón de maíz, y agregué una pizca de goma guar. La consistencia quedó muy rica, por fin!

La goma guar proviene de una legumbre, reemplaza al glúten en las masas, ayuda a espesar y dar elasticidad. No es barato, pero rinde muchísimo porque se usa muy poco, 50 gramos sirven por lo menos para 10 queques u otras masas. Me gusta más que la goma xántica porque es un poco más oscuro, no queda una masa pálida y por lo que he leído ayuda a mejorar el metabolismo de azúcares y grasas. 

Receta:

1 taza de harina de arroz

1 taza de almidón de maíz

1 taza de azúcar 

1/2 cucharadita de goma guar

2 cucharaditas de polvo de hornear apto para celiacos, yo use royal 

1/2 taza de aceite

1 taza de leche de arroz, almendra u otro

Vainilla o canela o ralladura de limón

Preparación:

Precaliente el horno a 180 grados.

Engrasé un molde.

Cernir los ingredientes secos en un bowl.

Agregar el aceite,  sucedáneo de leche y vainilla o canela

Mezclar con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Si está muy espesa rectifique agregando un poco más de líquido.

Póngalo en el molde engrasado y lleve al horno por 40 minutos aproximadamente. Está listo cuando se vea dorado y al introducir un palito salga seco.

Deje enfriar fuera del horno antes de desmoldar.

Puede espolvorear con azúcar flor.

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Galletas de arroz

Para Natalie

Cuando tenemos niños o maridos alérgicos a veces queremos complacerlos con algo rico. 

La verdad la repostería es algo que me cuesta. Cuando hago galletas cocino unas pocas primero, las saco, las pruebo, veo que falta o sobra antes de preparar el resto. Como aun queda masa cruda la puedo arreglar.

Este es un blog de verdad ¡si, lo dije y que! Se me queman las cosas de repente, quedan duras, desabridas, demasiado dulces, pegadas a la lata. Y le saque foto diez veces a las galletas porque no eran fotogénicas, pero estaban ricas (agradecimientos especiales a María De los Ángeles que tomó la foto y ayudó a comer galletas).

El problema es que nuestras opciones de ingredientes pueden verse bastante reducidas. Lo viví en carne propia cuando para poder mantener la lactancia materna de mi segunda hija me vi reducida a pollo, papas, lechuga, aceite de oliva y manzana cocida. Es más fácil cuando NO puedes comer cuatro cosas que cuando SÓLO puedes comer cuatro cosas.

Hay que tratar de darle sabor a las cosas con lo que se pueda. Si no puede comer chocolate, no le ponga chocolate, póngale canela, vainilla natural, jengibre, clavo de olor, cáscara de limón o naranja, stevia en vez de azúcar, en fin. 

El punto es que no es necesario descartar una receta por uno o dos ingredientes, intente reemplazarlo u omitirlo. Esto es bastante fácil en el caso de los condimentos.

Mi marido llegó a estudiar con los amigos y se zamparon las galletas recién hechas, las encontraron buenísimas. Aunque en realidad un hombre con hambre podría comer piedras sin problema.

A mi me encantaron y eso que soy bastante autocrítica con mis preparaciones. La naranja y el chocolate le dan un toque.

Receta: para 25 galletas

2 Tazas de harina de arroz

1/2 Taza de almidón de maíz

1 Taza de azúcar

1 Taza de líquido (leche de arroz, vaca, almendra u otro)

2 Cucharadas de sucedáneo de huevo o 1 huevo

1/2 Taza de aceite, margarina o mantequilla.

2 Cucharaditas de  bicarbonato o levadura

Opcionales

3 Cucharadas de chocolate amargo

1 Cucharadita de ralladura de naranja

Vainilla

Preparación

Mi editora me pide que aclare un punto importante respecto a los polvos de hornear: pueden contener trazas de gluten, nueces, soya o leche. Es por eso que normalmente usamos bicarbonato o levadura. Ambos tienen un sabor que se traspasa a la masa, de su paladar depende cual usar. 

Batir el azúcar y el aceite en un bowl.

Agregar todo el resto y revolver con una cuchara.

Pruebe la masa, si le falta sabor agregue más condimentos o azúcar. Si quedó muy seca, agregue más líquido, si quedó demasiado aguada, agregue más harina o almidón de maíz. 

Se ve "granulosa" la masa, no se preocupe.

Meta el bowl al refrigerador un ratito, por lo menos 15 minutos.

Calentar el horno a fuego medio, unos 180 grados.

A mi me quedo líquida la masa, así que puse la masa con dos cucharas en montoncitos separados 5 cm. Recuerde que tienen polvo de hornear, necesitan espacio para expandirse.

Al horno 15 minutos, o hasta que se vea dorada la base de la galleta.

Sáquelas del horno, con espátula delgada las despega con cuidado de la lata. También puede hacerlas sobre papel de aluminio o mantequilla, es más fácil retirarlas.

Como siempre, su aporte o comentario es bienvenido.

Agradecimientos a mi editora: María Jesús Quiroga

Cocinando sin gluten, sin huevo, sin leche, sin soya, sin!

En el mundo de la "cocina sin" me he dado bastantes tropiezos antes de dar en el clavo. El queque que no sube, el panqueque pegado al sarten, la galleta que pierde la forma, bizcochos amargos, la masa que queda seca, el mousse que parece salsa, la salsa que parece puré. Como olvidar el pan que parece arma contundente, o los encogidos camarones después de la cocción: ¡parecen del servicio secreto! dijo mi suegro, ¡ni se ven!.
Una de las lecciones más importantes: no pruebe recetas nuevas cuando tiene invitados, sobre todo si no tiene una "cartita bajo la manga".

Trigo Uno piensa, en varios sitios te lo dicen, que sólo hay que reemplazar harina de trigo por harina de arroz  o de maíz, reemplazar el huevo, polvos de hornear. No es tan fácil. Casi en ninguna receta puedes cambiar una cosa por la otra. 

La clave es mezclar distintas harinas y almidones. Las propiedades del trigo no las encontramos en ninguna harina por sí sola. 

Como regla general yo uso los tercios y desde ahí voy variando y experimentando. 

Mezcla base:

Harina de arroz o maiz

Almidón de mandioca

Chuño (fécula de papa)

En partes iguales, para reemplazar en recetas varias, si dice 200 gr de harina, uso 200 gramos de esta mezcla. La mezcla con maíz la uso mucho para reemplazar en cosas dulces, da un color amarillo. 

Si no va a usar huevos en la receta, agregue una cucharadita de goma guar o xantica, ayuda a tener más elasticidad, esponjosidad, menos quiebre. Muchas premezclas incluyen la goma.

Un producto que me encantó es la goma guar. Es un producto natural, derivado de la planta de guar, una leguminosa india. Reemplaza al gluten en las masas, dando elasticidad y viscosidad. También sirve para salsas, helados, jugos de fruta y otras preparaciones que requieran algún espesante. Su sabor es neutro y en general si usamos goma, no necesitamos ningún sustituto de huevo para unir la masa.
La goma xantana es artificial, funciona muy bien en los horneados. Se usa la misma cantidad, más menos una cucharadita.

El tema es que las harinas sin gluten dejan escapar el aire, por eso suben menos y son menos esponjosas. La red que forman las proteínas de gluten es difícil de lograr sin el. Por esto no amasamos después de leudar no cambiamos de bowl, el aire se pierde. Las gomas guar y xantica ayudan a reemplazar el gluten en las masas y espesan.

Yo no pongo goma en todas las masas que preparo, no es siempre necesario. Pero para el pan o biscocho que no lleva huevo  es importante, o se desmigan muy fácilmente.

Huevo En mi experiencia, las recetas con sucedáneos de huevo no suben tanto como uno quisiera y se quiebran más fácilmente.  El huevo además es un leudante natural, aglutina la masa,  aporta proteínas, grasas, es tan multifacético que es muy difícil de reemplazar. 

Algo que me gusta mucho es reemplazar el huevo por 2 cucharadas de puré de manzana o medio plátano molido en las recetas dulces, les da una humedad muy agradable. La manzana es bastante neutra, en cambio el plátano se nota muchísimo en las recetas, ojo. 
Uno que sirve para salados y dulces es el puré de zapallo camote, mi sucedáneo favorito. Lo descubrí con un razonamiento simple: si sirve para las sopaipillas, debe servir para otras masas. Sabia receta chilena. 
Me gusta mucho reemplazar un huevo por una cucharadita de chia y tres de agua, se remoja por media hora y forma un gel, quedan las semillas entre la masa. Lo mismo se puede hacer con semillas de linaza molida.
El almidón de mandioca mezclado con 5 partes de agua forma un gel al calentarlo, muy similar a una clara de huevo, ayuda a reemplazar el huevo y el gluten en algunas recetas.

Normalmente agrego un poco de polvo de hornear cuando uso estos sustitutos naturales para el efecto leudante. La levadura tiene sabor y en los bizcochos dulces la evito.

Existen productos comerciales como el no-egg, compuesto de almidones y harina de tapioca, al mezclarlo con agua se forma una masa pegajosa, no es barato, pero cunde bastante. Lo bueno es que también tienen polvo de hornear que ayuda a subir la masa.  Lo encuentran en el supermercado en el pasillo de productos sin gluten. Otro es de ener-g, lo encuentran en las tiendas de productos naturales.

Leche
Creo que lo más fácil de reemplazar es la leche. Como su función suele ser humedecer masas y dar algo de sabor, leche de arroz, almendra o a veces hasta un jugo de fruta dan la talla perfecto. Más de una vez le he puesto agua y funciona perfecto.
Lo que nunca hago es caer en la leche de soya, el más lógico reemplazo de la leche de vaca. La soya es muy tentadora, económica, versátil, está en casi todos los  productos envasados que comemos. Hay tantos productos derivados de la soya que parece que sirve para reemplazar todo. Tenemos aceite, harina, leche, carne vegetal, margarina, salsa, tofu, etc. Es verdad que es nutritiva, que tiene proteínas y que se yo. Pero también es verdad que sólo debe consumirse fermentada, dígase salsa de soya, miso y otras cosas más difíciles de encontrar por estos lados. Durante el proceso de fermentación se eliminan algunos tóxicos y antinutrientes.
Además es transgénica, no se por qué los vegetarianos la quieren tanto.
Otra de la soya: contiene fitoestrógenos. El estrógeno es una hormona sexual femenina y el fitoestrógeno, digamos, es como su hermano vegetal. Al menos yo no necesito más hormonas femeninas, mis hijos menos. 


Y así con los experimentos culinarios.
Si tiene algún otro secretillo, compártalo en los comentarios por favor.

Salmón y fideos de arroz

La verdad, el pescado no es lo mío, no es mi sabor preferido, pero el omega 3 y la pirámide alimenticia y todo eso me convencen de prepararlo todas las semanas. 

Esta receta SI tiene soya y pescado, si no puede consumirlo, puede prepararla con pollo y sin soya. Si puede comer trigo, puede usar fetuccini y debe quedar buenísimo. 

Yo antes era como un talibán de las recetas, lo que decía la receta se hacía al pie de la letra, si faltaba nuez moscada no se hacía y punto. Pero esa es una etapa superada y hoy puedo usar aceite de canola si se me acabo el de oliva sin culpa alguna.

Las recetas saladas, en general, permiten bastante flexibilidad. Las dulces no tanto, ya llegaremos a eso.

El salmón se come a punto o a la inglesa, o sea, puede quedar con el centro levemente crudo. Si se desmenuza quiere decir que se cocinó mucho, no se preocupe, me pasó y sobreviví para contarlo.

En muchas recetas agrego verduras y además preparo ensaladas varias. Es muy simple: almuerzo y cena tienen que incluir proteínas, carbohidratos y verduras, si no, no es comida. En mi casa  mi mamá nos obligaba a comer ensalada, lo heredé.

Receta:

6 porciones generosas

1 kg de salmón sin piel y sin espinas

1 paquete de Fideos de arroz tipo oriental (son los delgaditos que vienen como enrollados)

2 zanahorias cortadas en bastones

1 brócoli cortado

1 rama de apio limpia y cortada en bastones

2 cebollinos en rodajas

4 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de aceite, ojalá de sésamo

Corte el salmón en cubos de 1 cm. La piel y la grasa gris bajo ella no tienen buen sabor. 

Cocine los fideos en agua hirviendo con sal. Yo no les pongo aceite para cocinarlos, una vez listos y escurridos les agrego un poco de aceite de oliva o sésamo, dependiendo de la receta.

En un sartén caliente agregue el aceite, los cebollines y la zanahoria. El apio lo agrega 3 a 5 minutos después junto con los cubos de salmón y el brócoli, porque se cocinan bastante más rápido que el resto.

Agregue la salsa de soya y pimienta o jengibre si quiere/puede. Si no agrega salsa de soya póngale sal.

Cuando se vea más claro el salmón en todas sus caras, esta listo.

Lo agrega sobre los fideos y listo.

Lo decoré con hojas de perejil. Tiene que quedar bonito, las verduras coloridas son mi adorno favorito.

Vivir sin pan, pero con arepas

Vivir sin pan después de una vida de adicción la marraqueta es un drama.
El pan de arroz: "gusto a toalla" dijo mi marido y es verdad, es bastante insípido. Siempre me deja pensando lo del gusto a toalla, ¿porque chupa toalla? En fin.
Las galletas de arroz, más malo todavía.
Entonces me acordé de una vez que me invitaron a comer arepas, lo mejor es que cuando llegue, no habían arepas, marido y mujer se pelearon y ella se rehusó a cocinar, se votó a paro y como los venezolanos no se complican con nada, comimos cualquier otra cosa en ausencia de la señora. Me encanta su naturalidad, yo las hubiera hecho igual, y hubiera pateado al hombre por debajo de la mesa como buena chilena. Pero ahí me contaron que el pan allá no es muy bueno, a diferencia de Chile, la gente come arepa, que es pan de maíz.
Otra vez a buscar recetas varias, siempre que quiero probar algo nuevo busco hartas recetas porque algunas se equivocan, o son inexactas. 
Es muy fácil, lo que hago ahora es hacer harta masa y guardarla en el refrigerador envuelta en alusa plast, cuando queremos arepa, es llegar y cocinar. A prueba de hombres.

Se compra harina especial para arepas, las típicas son la harina marca PAN y la Doñarepa, que fue la que encontré en el súper. Son de maíz pre cocido, por eso es tan fácil de preparar y es bastante más barato y rico que el pan de arroz.
Esto se come como un pan: la parte al medio y la rellena con lo que quiera.
***Nota: hoy en día estas harinas son fabricadas en Colombia donde ya no están certificadas libres de gluten. 12/4/2016***

Receta:
(4 arepas)

2 Tazas de harina 
1 Taza de agua o leche
Sal a gusto
Una pizca de azúcar
Si quiere y puede, agregue una cucharadita de mantequilla o aceite

Muy fácil: 
Se mezcla todo en un bowl, revuelve con una cuchara y cuando esté mezclado deje reposar la masa un par de minutos para que se integre bien.
Amase en el mismo bowl con el puño, aplastando la masa sobre si misma, no es como amasar pan, no necesita uslero. En youtube hay videos por si le quedan dudas.
Saque un pedazo de masa, más o menos un cuarto, y forme una bolita entre las dos manos, dele forma unos segundos y vaya aplastándola. 
Se forma como una hallulla gruesa.
En un sarten caliente, ideal de teflón para agregar menos, o nada de aceite, la calienta un minuto, la da vuelta y la cocina por el otro lado, va a ver que se forma una especie de costra en la superficie. La cocción demora como 5 minutos.
Yo las metí directo al horno, no a la lata, sino a la parrilla del horno hasta que se doraron.
También se pueden freir o hacer a la parrilla (por eso se me ocurrió hacerlas al horno)

Polenta

Esta fue mi primera polenta.

Pocas veces las recetas quedan tan dignas a la primera, muy pocas.

Ni siquiera sabía lo que era la polenta, pero la encontré en el súper, era bastante módica, sin gluten, leche ni huevo, traía la receta básica impresa atrás, así que me atreví.

Llegue a la casa a averiguar en internet que diablos era. Resulta que es una preparación típica italiana, partimos bien, si es italiano es rico, además bastante fácil y muy versátil: sirve para preparar para aperitivos, acompañamientos, postres, en fin.

Hay que revolver, así que nada de contestar el teléfono o ir al baño entremedio. Son unos 15 o 20 minutos de concentración, pero no es nada complicado.

Esta la preparé para mi marido que ama el queso y casi lo considera un grupo alimenticio por si sólo. La otra la prepare sin queso encima.  

Lo acompañé con una sencilla carne a la plancha y ensalada de tomate con albahaca.

Receta:

(para 4 porciones)

1 taza de polenta

3 tazas de agua

Sal a gusto

Una hojita de laurel

Orégano

Tomate y queso para cubrir

Primero debo aclarar que en vez de agua se puede hacer con leche o caldo de 

pollo y debe quedar bastante más sabroso.

Los aliños, laurel, orégano, pimienta u otros, son a gusto, no se complique.

La cobertura con queso y tomate, también. Mi idea era transformarlo en una especie de pizza, que mi "marido sin gluten" extraña tanto.

En una olla no muy profunda (para no dificultar la revuelta) calentar el agua hasta que hierva con la hoja de laurel adentro.

Una vez que hierva agregar la polenta "como lluvia" dicen las recetas y revolviendo. Se ve grumoso y bastante aguado, pero va tomando consistencia.

Yo lo hice a fuego medio para que no se me pegara al fondo.

Hay que revolver todo el rato!!!, ideal con cuchara de palo o el sonido del metal te vuelve loca y si la olla es de teflón es un crimen.

Agregar los aliños y revolver hasta que esté tan espeso que se vea el fondo de la olla. Apaga y listo.

Se puede servir de inmediato como un puré o hacer lo de la foto:

En un molde o fuente húmeda, no es necesario aceitar, la polenta se contrae sobre si misma, por lo tanto en muy fácil de desmoldar, ponga la polenta. Si es una fuente linda, la puede servir ahí mismo. Si no, espere que se enfríe, la desmolda, le pone queso, tomate y orégano encima, la calienta y la sirve.

Es un acompañamiento bastante rico y sano, en mi casa fue aprobado y son un público exigente!