Torta sin gluten, sin huevo y sin soya, con leche

Para el cumpleaños de mi mama decidí hacer la torta yo misma. Tenía que ser una torta democrática: que todos pudieran comer. Los requisitos eran hacerla sin huevo, sin gluten y sin chocolate.

Normalmente mi marido mira la torta con ojos de cordero degollado y mi hija grita pan! pan! paaaaan! mientras apunta con el dedo por si alguien le da torta, como si fuera un problema de comprensión el que ninguno se apiade. Si no estoy atenta, escala hasta lograr su cometido o algún niño comparte con ella ante la negativa de los adultos.

Las consecuencias de tanta generosidad nos acompañan varios días: dermatitis, cólicos, llantos,inapetencia,desvelos, etc. 

En fin, mi mama decidió que la quería con manjar y crema, así que esta vez sería CON leche, pero se puede rellenar con mermelada.

Las tortas se hacen por etapas, un día el bizcocho, otro día la rellena y al siguiente la cubre y decora.

Receta:

Para 10 personas

1 1/2 taza de harina de arroz

1 1/2 taza de almidón de maíz, también llamado fécula de maíz o maicena

1/2 cucharadita de goma guar

3 cucharaditas de bicarbonato

1 taza de azúcar

3/4 taza de aceite

1 1/2 taza de sustituto de leche, lo suficiente para formar la masa

Vainilla

Preparación:

Día 1

Precalentar el horno a 180 grados y engrasar un molde.

Cernir los ingredientes secos, poner en un bowl y mezclar con los líquidos.

Batir hasta obtener una masa homogénea.

Llevar al horno en el molde engrasado por 45 a 60 minutos. Estará listo cuando se vea dorado y al introducir un palito éste salga seco.

Deje enfriar antes de desmoldar.

Día 2

(Si está apurado con la torta, al menos espere unas horas hasta que el bizcocho esté bien frío)

Corte el bizcocho en tres capas.

Humedezca cada capa del bizcocho mezclando 1 taza de agua de agua  y una cucharada de azúcar y rellénelas a su gusto. Yo use manjar.

**La capa superior se ubica al fondo de la torta porque es la más irregular, la más pareja será la tapa.

Luego agregue cobertura, yo la cubrí con manjar.

 La decoración en este caso fue con almendras molidas y frutillas cortadas a lo largo : parecen corazones!

El momento de la torta.
Como era primera vez que hacía una torta para toda la familia, me deshice en explicaciones: no tiene huevo, no tiene soya, no tiene gluten. Miradas de desconfianza para mi, hombres de poca fe.
Serví la torta y la gente se sorprendió: ¡está rica! dijo uno con ojos de huevo frito, ¡y eso que no tiene nada! dijo otro. 
Claramente todos esperaban que fuera mala o insípida, lo cual me da mucha risa y satisfacción a la vez, se pueden hacer cosas ricas sin los ingredientes clásicos. Se rompe el mito de que sólo lo que hace mal sabe bien.
Maravilloso.

Queque sin gluten, sin huevo, sin leche, sin soya

Que sencillo y amable es un queque, un clásico de la hora del té. El típico olor que inunda la casa y llama a los niños a la cocina a preguntar ansiosos cuánto falta. Cuando por fin sale del  horno hay que esperar que se enfríe, más preguntas y reclamos ahora que está encima y no lo pueden comer: una maldad.

Me costó 3 intentos antes de lograr un buen queque. El primero, con plátano y harina de arroz quedó tan malo que mi hija lo escupió, mi pac-man escupió comida, impresionante. El segundo se fue directo a la basura, estaba tan duro que literalmente sonaba al golpearlo.

Para el tercero, el exitoso, usé partes iguales de harina de arroz y almidón de maíz, y agregué una pizca de goma guar. La consistencia quedó muy rica, por fin!

La goma guar proviene de una legumbre, reemplaza al glúten en las masas, ayuda a espesar y dar elasticidad. No es barato, pero rinde muchísimo porque se usa muy poco, 50 gramos sirven por lo menos para 10 queques u otras masas. Me gusta más que la goma xántica porque es un poco más oscuro, no queda una masa pálida y por lo que he leído ayuda a mejorar el metabolismo de azúcares y grasas. 

Receta:

1 taza de harina de arroz

1 taza de almidón de maíz

1 taza de azúcar 

1/2 cucharadita de goma guar

2 cucharaditas de polvo de hornear apto para celiacos, yo use royal 

1/2 taza de aceite

1 taza de leche de arroz, almendra u otro

Vainilla o canela o ralladura de limón

Preparación:

Precaliente el horno a 180 grados.

Engrasé un molde.

Cernir los ingredientes secos en un bowl.

Agregar el aceite,  sucedáneo de leche y vainilla o canela

Mezclar con la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Si está muy espesa rectifique agregando un poco más de líquido.

Póngalo en el molde engrasado y lleve al horno por 40 minutos aproximadamente. Está listo cuando se vea dorado y al introducir un palito salga seco.

Deje enfriar fuera del horno antes de desmoldar.

Puede espolvorear con azúcar flor.

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Cocina para alérgicos y celíacos

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Galletas de arroz

Para Natalie

Cuando tenemos niños o maridos alérgicos a veces queremos complacerlos con algo rico. 

La verdad la repostería es algo que me cuesta. Cuando hago galletas cocino unas pocas primero, las saco, las pruebo, veo que falta o sobra antes de preparar el resto. Como aun queda masa cruda la puedo arreglar.

Este es un blog de verdad ¡si, lo dije y que! Se me queman las cosas de repente, quedan duras, desabridas, demasiado dulces, pegadas a la lata. Y le saque foto diez veces a las galletas porque no eran fotogénicas, pero estaban ricas (agradecimientos especiales a María De los Ángeles que tomó la foto y ayudó a comer galletas).

El problema es que nuestras opciones de ingredientes pueden verse bastante reducidas. Lo viví en carne propia cuando para poder mantener la lactancia materna de mi segunda hija me vi reducida a pollo, papas, lechuga, aceite de oliva y manzana cocida. Es más fácil cuando NO puedes comer cuatro cosas que cuando SÓLO puedes comer cuatro cosas.

Hay que tratar de darle sabor a las cosas con lo que se pueda. Si no puede comer chocolate, no le ponga chocolate, póngale canela, vainilla natural, jengibre, clavo de olor, cáscara de limón o naranja, stevia en vez de azúcar, en fin. 

El punto es que no es necesario descartar una receta por uno o dos ingredientes, intente reemplazarlo u omitirlo. Esto es bastante fácil en el caso de los condimentos.

Mi marido llegó a estudiar con los amigos y se zamparon las galletas recién hechas, las encontraron buenísimas. Aunque en realidad un hombre con hambre podría comer piedras sin problema.

A mi me encantaron y eso que soy bastante autocrítica con mis preparaciones. La naranja y el chocolate le dan un toque.

Receta: para 25 galletas

2 Tazas de harina de arroz

1/2 Taza de almidón de maíz

1 Taza de azúcar

1 Taza de líquido (leche de arroz, vaca, almendra u otro)

2 Cucharadas de sucedáneo de huevo o 1 huevo

1/2 Taza de aceite, margarina o mantequilla.

2 Cucharaditas de  bicarbonato o levadura

Opcionales

3 Cucharadas de chocolate amargo

1 Cucharadita de ralladura de naranja

Vainilla

Preparación

Mi editora me pide que aclare un punto importante respecto a los polvos de hornear: pueden contener trazas de gluten, nueces, soya o leche. Es por eso que normalmente usamos bicarbonato o levadura. Ambos tienen un sabor que se traspasa a la masa, de su paladar depende cual usar. 

Batir el azúcar y el aceite en un bowl.

Agregar todo el resto y revolver con una cuchara.

Pruebe la masa, si le falta sabor agregue más condimentos o azúcar. Si quedó muy seca, agregue más líquido, si quedó demasiado aguada, agregue más harina o almidón de maíz. 

Se ve "granulosa" la masa, no se preocupe.

Meta el bowl al refrigerador un ratito, por lo menos 15 minutos.

Calentar el horno a fuego medio, unos 180 grados.

A mi me quedo líquida la masa, así que puse la masa con dos cucharas en montoncitos separados 5 cm. Recuerde que tienen polvo de hornear, necesitan espacio para expandirse.

Al horno 15 minutos, o hasta que se vea dorada la base de la galleta.

Sáquelas del horno, con espátula delgada las despega con cuidado de la lata. También puede hacerlas sobre papel de aluminio o mantequilla, es más fácil retirarlas.

Como siempre, su aporte o comentario es bienvenido.

Agradecimientos a mi editora: María Jesús Quiroga

Cocinando sin gluten, sin huevo, sin leche, sin soya, sin!

En el mundo de la "cocina sin" me he dado bastantes tropiezos antes de dar en el clavo. El queque que no sube, el panqueque pegado al sarten, la galleta que pierde la forma, bizcochos amargos, la masa que queda seca, el mousse que parece salsa, la salsa que parece puré. Como olvidar el pan que parece arma contundente, o los encogidos camarones después de la cocción: ¡parecen del servicio secreto! dijo mi suegro, ¡ni se ven!.
Una de las lecciones más importantes: no pruebe recetas nuevas cuando tiene invitados, sobre todo si no tiene una "cartita bajo la manga".

Trigo Uno piensa, en varios sitios te lo dicen, que sólo hay que reemplazar harina de trigo por harina de arroz  o de maíz, reemplazar el huevo, polvos de hornear. No es tan fácil. Casi en ninguna receta puedes cambiar una cosa por la otra. 

La clave es mezclar distintas harinas y almidones. Las propiedades del trigo no las encontramos en ninguna harina por sí sola. 

Como regla general yo uso los tercios y desde ahí voy variando y experimentando. 

Mezcla base:

Harina de arroz o maiz

Almidón de mandioca

Chuño (fécula de papa)

En partes iguales, para reemplazar en recetas varias, si dice 200 gr de harina, uso 200 gramos de esta mezcla. La mezcla con maíz la uso mucho para reemplazar en cosas dulces, da un color amarillo. 

Si no va a usar huevos en la receta, agregue una cucharadita de goma guar o xantica, ayuda a tener más elasticidad, esponjosidad, menos quiebre. Muchas premezclas incluyen la goma.

Un producto que me encantó es la goma guar. Es un producto natural, derivado de la planta de guar, una leguminosa india. Reemplaza al gluten en las masas, dando elasticidad y viscosidad. También sirve para salsas, helados, jugos de fruta y otras preparaciones que requieran algún espesante. Su sabor es neutro y en general si usamos goma, no necesitamos ningún sustituto de huevo para unir la masa.
La goma xantana es artificial, funciona muy bien en los horneados. Se usa la misma cantidad, más menos una cucharadita.

El tema es que las harinas sin gluten dejan escapar el aire, por eso suben menos y son menos esponjosas. La red que forman las proteínas de gluten es difícil de lograr sin el. Por esto no amasamos después de leudar no cambiamos de bowl, el aire se pierde. Las gomas guar y xantica ayudan a reemplazar el gluten en las masas y espesan.

Yo no pongo goma en todas las masas que preparo, no es siempre necesario. Pero para el pan o biscocho que no lleva huevo  es importante, o se desmigan muy fácilmente.

Huevo En mi experiencia, las recetas con sucedáneos de huevo no suben tanto como uno quisiera y se quiebran más fácilmente.  El huevo además es un leudante natural, aglutina la masa,  aporta proteínas, grasas, es tan multifacético que es muy difícil de reemplazar. 

Algo que me gusta mucho es reemplazar el huevo por 2 cucharadas de puré de manzana o medio plátano molido en las recetas dulces, les da una humedad muy agradable. La manzana es bastante neutra, en cambio el plátano se nota muchísimo en las recetas, ojo. 
Uno que sirve para salados y dulces es el puré de zapallo camote, mi sucedáneo favorito. Lo descubrí con un razonamiento simple: si sirve para las sopaipillas, debe servir para otras masas. Sabia receta chilena. 
Me gusta mucho reemplazar un huevo por una cucharadita de chia y tres de agua, se remoja por media hora y forma un gel, quedan las semillas entre la masa. Lo mismo se puede hacer con semillas de linaza molida.
El almidón de mandioca mezclado con 5 partes de agua forma un gel al calentarlo, muy similar a una clara de huevo, ayuda a reemplazar el huevo y el gluten en algunas recetas.

Normalmente agrego un poco de polvo de hornear cuando uso estos sustitutos naturales para el efecto leudante. La levadura tiene sabor y en los bizcochos dulces la evito.

Existen productos comerciales como el no-egg, compuesto de almidones y harina de tapioca, al mezclarlo con agua se forma una masa pegajosa, no es barato, pero cunde bastante. Lo bueno es que también tienen polvo de hornear que ayuda a subir la masa.  Lo encuentran en el supermercado en el pasillo de productos sin gluten. Otro es de ener-g, lo encuentran en las tiendas de productos naturales.

Leche
Creo que lo más fácil de reemplazar es la leche. Como su función suele ser humedecer masas y dar algo de sabor, leche de arroz, almendra o a veces hasta un jugo de fruta dan la talla perfecto. Más de una vez le he puesto agua y funciona perfecto.
Lo que nunca hago es caer en la leche de soya, el más lógico reemplazo de la leche de vaca. La soya es muy tentadora, económica, versátil, está en casi todos los  productos envasados que comemos. Hay tantos productos derivados de la soya que parece que sirve para reemplazar todo. Tenemos aceite, harina, leche, carne vegetal, margarina, salsa, tofu, etc. Es verdad que es nutritiva, que tiene proteínas y que se yo. Pero también es verdad que sólo debe consumirse fermentada, dígase salsa de soya, miso y otras cosas más difíciles de encontrar por estos lados. Durante el proceso de fermentación se eliminan algunos tóxicos y antinutrientes.
Además es transgénica, no se por qué los vegetarianos la quieren tanto.
Otra de la soya: contiene fitoestrógenos. El estrógeno es una hormona sexual femenina y el fitoestrógeno, digamos, es como su hermano vegetal. Al menos yo no necesito más hormonas femeninas, mis hijos menos. 


Y así con los experimentos culinarios.
Si tiene algún otro secretillo, compártalo en los comentarios por favor.

Salmón y fideos de arroz

La verdad, el pescado no es lo mío, no es mi sabor preferido, pero el omega 3 y la pirámide alimenticia y todo eso me convencen de prepararlo todas las semanas. 

Esta receta SI tiene soya y pescado, si no puede consumirlo, puede prepararla con pollo y sin soya. Si puede comer trigo, puede usar fetuccini y debe quedar buenísimo. 

Yo antes era como un talibán de las recetas, lo que decía la receta se hacía al pie de la letra, si faltaba nuez moscada no se hacía y punto. Pero esa es una etapa superada y hoy puedo usar aceite de canola si se me acabo el de oliva sin culpa alguna.

Las recetas saladas, en general, permiten bastante flexibilidad. Las dulces no tanto, ya llegaremos a eso.

El salmón se come a punto o a la inglesa, o sea, puede quedar con el centro levemente crudo. Si se desmenuza quiere decir que se cocinó mucho, no se preocupe, me pasó y sobreviví para contarlo.

En muchas recetas agrego verduras y además preparo ensaladas varias. Es muy simple: almuerzo y cena tienen que incluir proteínas, carbohidratos y verduras, si no, no es comida. En mi casa  mi mamá nos obligaba a comer ensalada, lo heredé.

Receta:

6 porciones generosas

1 kg de salmón sin piel y sin espinas

1 paquete de Fideos de arroz tipo oriental (son los delgaditos que vienen como enrollados)

2 zanahorias cortadas en bastones

1 brócoli cortado

1 rama de apio limpia y cortada en bastones

2 cebollinos en rodajas

4 cucharadas de salsa de soya

2 cucharadas de aceite, ojalá de sésamo

Corte el salmón en cubos de 1 cm. La piel y la grasa gris bajo ella no tienen buen sabor. 

Cocine los fideos en agua hirviendo con sal. Yo no les pongo aceite para cocinarlos, una vez listos y escurridos les agrego un poco de aceite de oliva o sésamo, dependiendo de la receta.

En un sartén caliente agregue el aceite, los cebollines y la zanahoria. El apio lo agrega 3 a 5 minutos después junto con los cubos de salmón y el brócoli, porque se cocinan bastante más rápido que el resto.

Agregue la salsa de soya y pimienta o jengibre si quiere/puede. Si no agrega salsa de soya póngale sal.

Cuando se vea más claro el salmón en todas sus caras, esta listo.

Lo agrega sobre los fideos y listo.

Lo decoré con hojas de perejil. Tiene que quedar bonito, las verduras coloridas son mi adorno favorito.

Vivir sin pan, pero con arepas

Vivir sin pan después de una vida de adicción la marraqueta es un drama.
El pan de arroz: "gusto a toalla" dijo mi marido y es verdad, es bastante insípido. Siempre me deja pensando lo del gusto a toalla, ¿porque chupa toalla? En fin.
Las galletas de arroz, más malo todavía.
Entonces me acordé de una vez que me invitaron a comer arepas, lo mejor es que cuando llegue, no habían arepas, marido y mujer se pelearon y ella se rehusó a cocinar, se votó a paro y como los venezolanos no se complican con nada, comimos cualquier otra cosa en ausencia de la señora. Me encanta su naturalidad, yo las hubiera hecho igual, y hubiera pateado al hombre por debajo de la mesa como buena chilena. Pero ahí me contaron que el pan allá no es muy bueno, a diferencia de Chile, la gente come arepa, que es pan de maíz.
Otra vez a buscar recetas varias, siempre que quiero probar algo nuevo busco hartas recetas porque algunas se equivocan, o son inexactas. 
Es muy fácil, lo que hago ahora es hacer harta masa y guardarla en el refrigerador envuelta en alusa plast, cuando queremos arepa, es llegar y cocinar. A prueba de hombres.

Se compra harina especial para arepas, las típicas son la harina marca PAN y la Doñarepa, que fue la que encontré en el súper. Son de maíz pre cocido, por eso es tan fácil de preparar y es bastante más barato y rico que el pan de arroz.
Esto se come como un pan: la parte al medio y la rellena con lo que quiera.
***Nota: hoy en día estas harinas son fabricadas en Colombia donde ya no están certificadas libres de gluten. 12/4/2016***

Receta:
(4 arepas)

2 Tazas de harina 
1 Taza de agua o leche
Sal a gusto
Una pizca de azúcar
Si quiere y puede, agregue una cucharadita de mantequilla o aceite

Muy fácil: 
Se mezcla todo en un bowl, revuelve con una cuchara y cuando esté mezclado deje reposar la masa un par de minutos para que se integre bien.
Amase en el mismo bowl con el puño, aplastando la masa sobre si misma, no es como amasar pan, no necesita uslero. En youtube hay videos por si le quedan dudas.
Saque un pedazo de masa, más o menos un cuarto, y forme una bolita entre las dos manos, dele forma unos segundos y vaya aplastándola. 
Se forma como una hallulla gruesa.
En un sarten caliente, ideal de teflón para agregar menos, o nada de aceite, la calienta un minuto, la da vuelta y la cocina por el otro lado, va a ver que se forma una especie de costra en la superficie. La cocción demora como 5 minutos.
Yo las metí directo al horno, no a la lata, sino a la parrilla del horno hasta que se doraron.
También se pueden freir o hacer a la parrilla (por eso se me ocurrió hacerlas al horno)

Polenta

Esta fue mi primera polenta.

Pocas veces las recetas quedan tan dignas a la primera, muy pocas.

Ni siquiera sabía lo que era la polenta, pero la encontré en el súper, era bastante módica, sin gluten, leche ni huevo, traía la receta básica impresa atrás, así que me atreví.

Llegue a la casa a averiguar en internet que diablos era. Resulta que es una preparación típica italiana, partimos bien, si es italiano es rico, además bastante fácil y muy versátil: sirve para preparar para aperitivos, acompañamientos, postres, en fin.

Hay que revolver, así que nada de contestar el teléfono o ir al baño entremedio. Son unos 15 o 20 minutos de concentración, pero no es nada complicado.

Esta la preparé para mi marido que ama el queso y casi lo considera un grupo alimenticio por si sólo. La otra la prepare sin queso encima.  

Lo acompañé con una sencilla carne a la plancha y ensalada de tomate con albahaca.

Receta:

(para 4 porciones)

1 taza de polenta

3 tazas de agua

Sal a gusto

Una hojita de laurel

Orégano

Tomate y queso para cubrir

Primero debo aclarar que en vez de agua se puede hacer con leche o caldo de 

pollo y debe quedar bastante más sabroso.

Los aliños, laurel, orégano, pimienta u otros, son a gusto, no se complique.

La cobertura con queso y tomate, también. Mi idea era transformarlo en una especie de pizza, que mi "marido sin gluten" extraña tanto.

En una olla no muy profunda (para no dificultar la revuelta) calentar el agua hasta que hierva con la hoja de laurel adentro.

Una vez que hierva agregar la polenta "como lluvia" dicen las recetas y revolviendo. Se ve grumoso y bastante aguado, pero va tomando consistencia.

Yo lo hice a fuego medio para que no se me pegara al fondo.

Hay que revolver todo el rato!!!, ideal con cuchara de palo o el sonido del metal te vuelve loca y si la olla es de teflón es un crimen.

Agregar los aliños y revolver hasta que esté tan espeso que se vea el fondo de la olla. Apaga y listo.

Se puede servir de inmediato como un puré o hacer lo de la foto:

En un molde o fuente húmeda, no es necesario aceitar, la polenta se contrae sobre si misma, por lo tanto en muy fácil de desmoldar, ponga la polenta. Si es una fuente linda, la puede servir ahí mismo. Si no, espere que se enfríe, la desmolda, le pone queso, tomate y orégano encima, la calienta y la sirve.

Es un acompañamiento bastante rico y sano, en mi casa fue aprobado y son un público exigente!