Cocinando sin gluten, sin huevo, sin leche, sin soya, sin!

En el mundo de la "cocina sin" me he dado bastantes tropiezos antes de dar en el clavo. El queque que no sube, el panqueque pegado al sarten, la galleta que pierde la forma, bizcochos amargos, la masa que queda seca, el mousse que parece salsa, la salsa que parece puré. Como olvidar el pan que parece arma contundente, o los encogidos camarones después de la cocción: ¡parecen del servicio secreto! dijo mi suegro, ¡ni se ven!.
Una de las lecciones más importantes: no pruebe recetas nuevas cuando tiene invitados, sobre todo si no tiene una "cartita bajo la manga".

Trigo Uno piensa, en varios sitios te lo dicen, que sólo hay que reemplazar harina de trigo por harina de arroz  o de maíz, reemplazar el huevo, polvos de hornear. No es tan fácil. Casi en ninguna receta puedes cambiar una cosa por la otra. 

La clave es mezclar distintas harinas y almidones. Las propiedades del trigo no las encontramos en ninguna harina por sí sola. 

Como regla general yo uso los tercios y desde ahí voy variando y experimentando. 

Mezcla base:

Harina de arroz o maiz

Almidón de mandioca

Chuño (fécula de papa)

En partes iguales, para reemplazar en recetas varias, si dice 200 gr de harina, uso 200 gramos de esta mezcla. La mezcla con maíz la uso mucho para reemplazar en cosas dulces, da un color amarillo. 

Si no va a usar huevos en la receta, agregue una cucharadita de goma guar o xantica, ayuda a tener más elasticidad, esponjosidad, menos quiebre. Muchas premezclas incluyen la goma.

Un producto que me encantó es la goma guar. Es un producto natural, derivado de la planta de guar, una leguminosa india. Reemplaza al gluten en las masas, dando elasticidad y viscosidad. También sirve para salsas, helados, jugos de fruta y otras preparaciones que requieran algún espesante. Su sabor es neutro y en general si usamos goma, no necesitamos ningún sustituto de huevo para unir la masa.
La goma xantana es artificial, funciona muy bien en los horneados. Se usa la misma cantidad, más menos una cucharadita.

El tema es que las harinas sin gluten dejan escapar el aire, por eso suben menos y son menos esponjosas. La red que forman las proteínas de gluten es difícil de lograr sin el. Por esto no amasamos después de leudar no cambiamos de bowl, el aire se pierde. Las gomas guar y xantica ayudan a reemplazar el gluten en las masas y espesan.

Yo no pongo goma en todas las masas que preparo, no es siempre necesario. Pero para el pan o biscocho que no lleva huevo  es importante, o se desmigan muy fácilmente.

Huevo En mi experiencia, las recetas con sucedáneos de huevo no suben tanto como uno quisiera y se quiebran más fácilmente.  El huevo además es un leudante natural, aglutina la masa,  aporta proteínas, grasas, es tan multifacético que es muy difícil de reemplazar. 

Algo que me gusta mucho es reemplazar el huevo por 2 cucharadas de puré de manzana o medio plátano molido en las recetas dulces, les da una humedad muy agradable. La manzana es bastante neutra, en cambio el plátano se nota muchísimo en las recetas, ojo. 
Uno que sirve para salados y dulces es el puré de zapallo camote, mi sucedáneo favorito. Lo descubrí con un razonamiento simple: si sirve para las sopaipillas, debe servir para otras masas. Sabia receta chilena. 
Me gusta mucho reemplazar un huevo por una cucharadita de chia y tres de agua, se remoja por media hora y forma un gel, quedan las semillas entre la masa. Lo mismo se puede hacer con semillas de linaza molida.
El almidón de mandioca mezclado con 5 partes de agua forma un gel al calentarlo, muy similar a una clara de huevo, ayuda a reemplazar el huevo y el gluten en algunas recetas.

Normalmente agrego un poco de polvo de hornear cuando uso estos sustitutos naturales para el efecto leudante. La levadura tiene sabor y en los bizcochos dulces la evito.

Existen productos comerciales como el no-egg, compuesto de almidones y harina de tapioca, al mezclarlo con agua se forma una masa pegajosa, no es barato, pero cunde bastante. Lo bueno es que también tienen polvo de hornear que ayuda a subir la masa.  Lo encuentran en el supermercado en el pasillo de productos sin gluten. Otro es de ener-g, lo encuentran en las tiendas de productos naturales.

Leche
Creo que lo más fácil de reemplazar es la leche. Como su función suele ser humedecer masas y dar algo de sabor, leche de arroz, almendra o a veces hasta un jugo de fruta dan la talla perfecto. Más de una vez le he puesto agua y funciona perfecto.
Lo que nunca hago es caer en la leche de soya, el más lógico reemplazo de la leche de vaca. La soya es muy tentadora, económica, versátil, está en casi todos los  productos envasados que comemos. Hay tantos productos derivados de la soya que parece que sirve para reemplazar todo. Tenemos aceite, harina, leche, carne vegetal, margarina, salsa, tofu, etc. Es verdad que es nutritiva, que tiene proteínas y que se yo. Pero también es verdad que sólo debe consumirse fermentada, dígase salsa de soya, miso y otras cosas más difíciles de encontrar por estos lados. Durante el proceso de fermentación se eliminan algunos tóxicos y antinutrientes.
Además es transgénica, no se por qué los vegetarianos la quieren tanto.
Otra de la soya: contiene fitoestrógenos. El estrógeno es una hormona sexual femenina y el fitoestrógeno, digamos, es como su hermano vegetal. Al menos yo no necesito más hormonas femeninas, mis hijos menos. 


Y así con los experimentos culinarios.
Si tiene algún otro secretillo, compártalo en los comentarios por favor.