El merengue es una ciencia, profundamente matemático. Ya decían nuestras abuelas que a las embarazadas no les resultaba. Es que la cabeza anda un poco distraída en el estado aquel.
El merengue francés es el más fácil de hacer, pero de resultado más pobre. Consiste en batir claras y azúcar.
El merengue suizo es similar, pero partimos batiendo a baño maría, osea, con temperatura, esta no debe sobrepasar los 65 grados, para no coagular el huevo. Queda fantástico para cubrir tortas, manguear, dar formas. Es muy estable.
Y el merengue italiano, para mi gusto, lo tiene todo, es más sencillo que el suizo y mucho mejor que el francés.
Dicho esto, algunos tips para que no falle.
1- Claras a temperatura ambiente
2-Claras que no contengan ningún resto de yema, nada!
3- Ayudarse con una pizca de sal al partir y unas gotas de limón o vinagre. También podría ser una pizca de cremor tártaro.
4- Batidora/Thermomix completamente limpia y seca!
5-Siempre batir hasta enfriar.
6- Debe obtener una superficie lisa y brillante (esto se logra muy bien con el suizo y el italiano)
Para un óptimo resultado, siempre pesar las claras. La cantidad de azúcar a usar, corresponde al doble del peso de las claras. Yo por costumbre, suelo poner la mitad del azúcar, pero hay muchos casos en que esa costumbre me lleva al fracaso, dígase: manjar, mermelada, merengue, almibar.
Yo amo mi thermomix, pero también amo mi merengue repostero perfecto. Además, suelo hacer cantidades importantes de clara y no soy talibana: la uso para simplificarme:
preparo un almibar de pelo en la thermomix mientras bato las claras y me queda un perfecto merengue italiano. Eso de la ollita con termómetro para el almibar nunca se me dio, puros dedos quemados, con niños revoloteando en la cocina, me parecía bastante peligroso además. Y el suizo, o sea, el baño maría es para gente atenta, los distraídos, abstengámonos por nuestra propia seguridad.
Ahora, depende de para que quiera el merengue, para cubrir tortas, este es mi merengue. Para usar entremedio de un postre para la casa, que no somos tantos, hago el suizo del chip en la thermomix. Sin complicaciones.
Para el almibar:
1- Pesar las claras. Yo use 8, que me sobraron del suspiro (próxima receta). Me salieron 250 gramos de clara.
2- Pesar el doble de azúcar, en este caso: 500 gr.
3- Calcular un tercio del peso del azúcar, esa es la cantidad de agua que usaremos. Para 500 gr de azúcar son 166,6. Aproxime a 165 gr de agua.
Una vez comprendido el algoritmo de la receta, podrá fácilmente adaptarla a la cantidad que quiera, calculadora en mano.
4-Ponga el agua y azúcar en el vaso limpio y seco. Recomiendo desarmar el vaso si ha preparado masas recientemente. Programe para estas cantidades 22 minutos/120 grados/velocidad 1.
*Si quiere hacer media receta, reduzca un 30% el tiempo. Si quiere hacer doble, aumente un 30% el tiempo*
Debe quedar un almibar de pelo, si saca un poco en un plato, al untar una cuchara y levantarla, se forma un hilo. Otra forma de comprobarlo es en un vaso de agua agregar un poco del almibar, debe formarse una bola, blanda, puede tocarla con los dedos.
Si no forma el pelo, o la bola, cocine un par de minutos más, hasta conseguir la textura deseada. Si trabajamos con el almibar muy líquido, el merengue no queda firme.
Para el merengue:
Parta batiendo cuando le falten unos dos minutos al almibar.
1- En una batidora ponga las claras, pizca de sal, gotas de limón o vinagre. Calcule una gota por clara. Comience a batir.
2- Cuando ya estén blancas, agregue el almibar directo desde el vaso de la thermomix, deje que caiga de a poco, en forma de hilo fino.
3- Siga batiendo hasta que el merengue alcance temperatura ambiente y notará que forma olas con la batidora y son firmes. Esta listo! para la manga o para lo que quiera.
Si quiere hacer merengues duros:
1- Precaliente el horno a 150 grados.
2- Ponga en papel de hornear montoncitos con una cuchara o con manga.
3- Llévelos al horno y baje la temperatura a 100 grados.
Dependiendo del tamaño será lo que demoren. los mios estuvieron una hora, eran del porte de una pelota de golf. Ojo! no deben dorarse. La idea es que se sequen por fuera, que queden duros como cascara de huevo, pero suaves por dentro.
En un frasco hermético duran bastante.
De esta misma forma puede hacer discos para torta de merengue o una pavlova. Ojo con los tiempos de cocción.
Despéguelos con cuidado del papel mantequilla cuando los saque.
Espero les sirvan estos tips para el mejor merengue ever!
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