Estofado a la chilena

Una vez más reivindicando la cocina chilena.

Este guiso es un clásico hogareño, al menos en mi casa materna. La receta va tal cual recuerdo haberla visto preparar mil veces en mi cocina. 

Lo bueno de este estofado es que al ser un guiso campesino no es necesario que el corte sea perfecto, si nos falta una cosa la reemplazamos por otra y nadie va a rasgar vestiduras, es un plato sencillo. No requiere más acompañamiento que una ensalada, ya que tiene casi todo lo que podemos pedir a una comida: fibra, proteínas y carbohidratos. El sabor es maravilloso y el aroma inconfundible. 

Receta:

Para 6 porciones

1 kilo de carne de vacuno

4 papas grandes

4 zanahorias

2 tazas de arveja

1/2 cebolla

1/2 pimentón rojo

Orégano

Laurel

1/2 cucharadita de paprika (ají de color)

2 cucharadas de maicena

Sal y pimienta a gusto

2 cucharadas de aceite

1/2 taza de agua

Preparación:

Por comodidad yo dejo todo cortado y pelado antes de empezar.

Corte la cebolla y el pimentón en juliana.

Las papas córtelas como si fuera a prepararlas fritas, pero un poco más pequeñas.

La zanahoria en rodajas de 3 milímetros aproximadamente.

La carne córtela en trozos de unos 2 cm. Use un corte magro apto para cacerola, yo usé posta.

Caliente el aceite en una olla grande y dore la cebolla. Demora unos 5 minutos a fuego fuerte.

Agregue el pimentón y la carne, cocine a fuego fuerte hasta que se dore la carne.

Una vez lista la carne agregue las zanahorias, arvejas y papas, sal, pimienta, hoja de laurel, orégano, ají de color y agua. Cocine tapado a fuego medio por 40 minutos.

Una vez listo, rectifique la sazón y agregue 2 cucharadas de maicena disuelta en agua para espesar la salsa, cocine 5 minutos más, revolviendo para que no se pegue. 

Sirva espolvoreado con merken y perejil picado.

Cazuela de Pollo

Comida típica chilena, es lo que uno llama comida casera. Se prepara en todas las casas, nadie tiene la receta pero todos saben hacerla. Un plato tradicional sin gluten y sin alergenos.

Cuando uno era chico y llegaba del colegio arrugaba la nariz al escuchar cazuela, la insensatez de la juventud. Con el tiempo estas recetas producen notalgia y abren de inmediato el apetito.

Por lo demás es una comida tremendamente reconfortante, sana y completa: carbohidratos, proteínas, fibra, todo en un mismo plato.

Hoy existe para los niños el "colado" de cazuela, porque tiene de todo. Cuando mi hija mayor empezó a comer, luego de superar varias de sus alergias, le pregunte desorientada a la gastroenteróloga qué le daba, tenía terror, si ya me parecía un milagro que comiera 5 cosas. Habíamos partido con papa, luego zapallo, pollo, poroto verde y arroz en un largo período de ensayo y error, probando alimentos que pudiera tolerar introduciendo de a un alimento en mínimas cantidades cada 10 días, rezando para que no hubieran reacciones adversas. Entonces me dijo: hazle cazuela, sabiduría ancestral de la cocina chilena. 

Receta: para 6 personas

6 presas de pollo

6 papas medianas

6 trozos de zapallo camote (medio kilo en total)

2 choclos (maíz)

1 taza de poroto verde (judías)

3 cucharadas de arroz

1/2 pimiento rojo

1/2 cebolla

Orégano 

Perejil fresco

Sal y pimienta

1 pizca de comino molido

1 diente de ajo (opcional)
1/2 cucharadita de ají de color o paprika

Agua suficiente para cubrir

Preparación:

Corte en juliana la cebolla, zanahorias, pimentón.

Pele las papas, troce el choclo en tres partes.

Si lo desea retire el cuero al pollo, queda un caldo menos aceitoso pero menos sabroso, reserve al menos un pellejo. Use de preferencia tuto.

Lleve a la olla a fuego medio todo menos el zapallo, agregue agua hasta cubrir, orégano, ají de color, una pizca de comino, sal y pimienta. 

Como tip: yo hago un atado con el cuero de pollo, ajo entero, ramas de perejil y orégano frescos, lo cocino junto con el resto. Los retiro una vez terminada la cocción para que los mañosos no arruguen la nariz. 

Mientras alcanza ebullición pele y troce el zapallo, agréguelo una vez que esté hirviendo el caldo, su cocción es más rápida que la del resto de los ingredientes y tiende a desbaratarse al sobre cocerse. 
Cocine por 20 minutos a fuego fuerte.
Sirva un trozo de pollo, un zapallo, un choclo, una papa y caldo, espolvoree con cilantro o perejil picado. Si le gusta el picante, acompañe con ají cacho de cabra.

Queque con chips de chocolate sin gluten, sin huevo, sin leche

Es el perfecto acompañamiento de una taza de café, ideal para regalonear a la familia y amigos. Fácil, rápido y rico. Lo prepara en 10 minutos, lo hornea en 40.

Uno de los parámetros inequívocos de qué tan buena que está una receta es su duración. Esta pasó la prueba: lo hice pensando en el desayuno y no llegó ni a las 10 de la noche.

Mientras más cocino, más me doy cuenta de que el chocolate es como el rey Midas de la cocina, es un up grade universal, mejora todo y da un toque especial. El sólo decir "con chips de chocolate" cambia la percepción del comensal. También pone la vara más alta, porque claro, tiene que estar rico. 

 Si tienen experiencia en cocinar sin gluten se habrán dado cuenta de que estas masas tienden a resecarse con el paso de las horas, en general no sirven para guardar a menos que se congelen, por lo tanto los chips vienen bastante bien para hidratar y dar sabor.

Receta:

1 taza de harina de arroz

1/2 taza de maicena

1/2 taza de harina de maíz

1/2 taza de azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear apto para celiacos

1/2 cucharadita de goma guar

1/2 taza de chips de chocolate sin leche

1/2 taza de aceite

1 taza de leche de coco o arroz

1/2 cucharadita de vainilla

 

**si no encuentra chips sin leche puede cortar en trozos pequeños un chocolate amargo, normalmente no tiene leche y contiene más cacao, o cualquier otro que si pueda consumir**

Preparación:

Precaliente el horno a 180 grados Celsius.

En un bowl ponga las harinas, maicena, azúcar, goma y polvos de hornear. Agregue la "leche" (yo usé de coco, no se siente el sabor) vainilla, aceite y bata sólo hasta mezclar.

Agregue los chips y revuelva con una cuchara.

Ponga la mezcla en un molde, llene tres cuartos del molde e incluso más, recuerde que las recetas sin gluten y sin huevo suben muy poco, así que no se va a rebalsar.

 Lleve al horno por 40 minutos a 180 grados.

Sirva tibio.

Milanesas sin gluten ni huevo

En Chile les decimos escalopas, aunque la palabra es escalope, en Argentina milanesas. Nada de eso importa, son demasiado ricas. En realidad pocas cosas fritas saben mal, por eso los niños las adoran.

Las favoritas de mi marido son las de res "a lo pobre" y "a lo pobre" significa escalopas acompañadas de papas fritas, cebolla frita y huevo frito. Una receta saludable y light, por un verano sin polera.

Como mi hija de un año esta a dieta, además de que es bastante selectiva a la hora de comer y ganar un gramo de peso merece una fiesta, no me complico con las calorías mientras logre que coma.

Yo, en verano, las acompaño de ensaladas varias para sentirme mejor, en invierno con puré de arvejas.

Le mande un whatsapp a mi marido para informarle el menú, siempre lo hago cuando preparo sus favoritos. El auto corrector me jugó una mala pasada y el mensaje enviado fue: te esperan escalopes sin glúteos!!!!. Yo quería decir sin gluten, pero bueno.

Quedan doraas y crujientes, una delicia para repetirse.

Receta: 

Para 8 personas 

1 kilo de carne, yo use posta rosada

1 taza de maicena

1 paquete de hojuelas de maíz (tipo corn flakes) aptos para celiacos

1/2 taza de No-egg o 4 huevos batidos

2 cucharadas de perejil picado fino

1 taza de agua

Sal 

Pimienta

Aceite para freír

También necesitará:

Un sartén grande

Tres fuentes medianas

Un martillo de cocina

Si puede comer lácteos pruebe agregar 1 taza de queso rallado al cereal, da mucho sabor

Preparación:

Corte la carne en filetes de 1 cm.

Golpee la carne con un martillo de cocina o la parte de atrás de un cuchillo. Debe quedar de unos 5 mm, de grosor homogéneo, si golpea demasiado va a romper la carne. Notará que el trozo crecerá al adelgazarse.

Una vez lista la carne muela el cereal. Puede hacerlo en una procesadora, yo lo fui aplastando con la mano dentro de la misma bolsa. Una vez listo póngalo en una fuente donde quepan cómodamente  los filetes.

Ponga la maicena en una fuente.

En una fuente de profundidad mediana prepare el no-egg con una taza de agua, bata para eliminar grumos. Aliñe con sal, pimienta y perejil. 

Para que sea más fácil el proceso ubique en orden las fuentes: carne, maicena, no-egg, cereal.

Caliente el aceite.

Prepare las milanesas de a una: 

- Ponga un filete en la fuente con maicena hasta que esté completamente cubierto por ambos lados. Sacuda el exceso.

- Llévelo a la fuente de "huevo", de vuelta para bañar por todos lados.

- Lleve a la fuente con cereal. Voltee para rebosar  hasta cubrir por completo.

 En una cuarta fuente (es verdad, se ensucia bastante, pero vale la pena) ponga papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Fría unos tres minutos por lado, o hasta que esté dorado por todas partes.

Cuando fría notará que la superficie se pone roja. No se preocupe, es el jugo de carne cruda. En las carnes cuando el jugo sale rojo es porque falta cocción, siga cocinando y no se preocupe. Delo vuelta y fría por el otro lado. 

Una vez dorado, retire con una espumadera y ubique en la fuente con papel absorbente en forma vertical para que escurra el aceite.

Sirva de inmediato.

Empanadas fritas

Si bien  esta no es la típica empanada chilena, es la favorita de mi marido. Yo soy una fiel fan de la tradicional empanada de pino al horno. 

En realidad nuestros gustos culinarios son bastante distintos, así que cocinar algo que satisfaga todos los gustos día a día es toda una aventura, sobre todo cuando los ingredientes más básicos y frecuentes de toda cocina pueden llegar a ser un peligro para la salud.

Para ser honesta, se trata más bien de cómo hacer que mis recetas favoritas le gusten al resto, lo cual implica muchas modificaciones. Claro que en oportunidades le doy en el gusto con esas cosas suculentas que le encantan y que extraña tanto. Aún estoy experimentando con masas de pizza, espero lograr pronto la alquimia perfecta.

Este experimento a pedido resultó en una masa crujiente, dorada y sabrosa. 

El relleno: lo que usted quiera. Se fríe muy rápido, por lo tanto es ideal que el relleno este precocido, sobre todo en el caso de la carne y la cebolla, pués se calientan, pero no se cocinan.

Receta:

Rinde 7 empanadas medianas

1 taza de harina de arroz

1/2 taza de harina maíz

1/2 taza de maicena

1 cucharadita de goma guar

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

1/3 taza de aceite

3/4 taza de agua

1/2 litro de aceite

También necesitará:

Uslero

Una taza de agua

Algo para cortar la masa redonda, yo usé un plato.

Preparación:

En un bowl ponga los ingredientes secos. Agregue los líquidos.

Amase unos minutos hasta conseguir una masa suave y homogénea.

Usleree la masa. Haga una bola y cúbrala con plástico o un paño húmedo. Las masas con harina de arroz se deshidratan muy rápido. Al formar una bola y aplastarla los bordes deben quedar redondos sin resquebrajarse. Si se resecó, agregue una cucharadita de agua y vuelva a uslerear.

Separe un puñado de masa y usleree hasta obtener una masa pareja de unos 3 milímetros. No debe desgarrarse al darla vuelta. 

Corte la masa. Yo usé un plato de 10 cm de diámetro. Retire el exceso. 

Ubique el relleno en una mitad, haciendo un semicírculo imaginario. Siempre deje 1 centímetro de margen para poder cerrar la empanada y que el relleno no se salga al cocinarla.

Tenga a mano una taza de agua. Humedezca todo el borde de la empanada con la yema del dedo y cierre la masa sobre sí misma, dejando 1 centímetro sobresaliente de masa.

Doble el borde que sobresale. Presione para sellar los bordes.

Listo para freír. Siempre espere a que el aceite esté bien caliente, debe burbujear al introducir la empanada. 

Ojo, nunca debe humear ni oscurecerse, en ese caso se quemó el aceite.

En un par de minutos la masa estará dorada y con ampollas: lista para comer.

Brigadeiros

Para la mis queridas amigas que siempre me preguntan como se hacen los brigadeiros.

Estos dulces son un deleite, recuerdo dorado de todo quien haya ido a Brasil. Es verdad, tienen leche y mantequilla, pero no tienen huevo ni gluten. 

No son tan apropiados para el régimen, pero ocasiones especiales ameritan recetas especiales.

Ideal para la tertulia, espacio de tiempo post almuerzo o cena en el cual se departe junto a un café y golosinas. 

Compre cápsulas de papel para poner los brigadeiros. No es estrictamente necesario, pero le da un toque.

El brigadeiro tradicional va cubierto en fideos de chocolate, pero a los niños les encantan los de colores. También puede variar cubriéndolos con coco, o poniendo dentro una almendra (en este caso quedará un bombón más grande).

Otra idea para variar el sabor es poner media cucharadita de ralladura de naranja.

No recomiendo probar la preparación antes se servirla, es demasiado tentadora. Después nos convencemos de que uno no es ninguno, terminamos sin brigadeiros y con sentimiento de culpa. 

No se reprima y palmotee a todo quien ose cucharear sus brigadeiros. 

Receta:

1 tarro de leche condensada

3 cucharadas de chocolate en polvo

2 cucharadas de mantequilla

Vainilla

Para cubrir:

Fideos de chocolate

Fideos de colores 

Coco

Almendras molidas

Etc

Preparación:

Llevar la leche condensada, mantequilla, vainilla y chocolate en polvo a una olla.

Calentar a fuego medio revolviendo constantemente con cuchara de palo, disuelva los grumos de chocolate. También puede preparar en un bowl la mezcla y disolver grumos con batidora antes de llevar la mezcla a la olla. En este caso use la mantequilla derretida: 30 segundos en el microondas a potencia intermedia.

Yo preferí hacerlo directamente en la olla  para ensuciar menos.

Notará que después de unos minutos la mezcla se volverá oscura y espesa. 

Cuando esté tan espeso que pueda ver el fondo de la olla (se despega) la mezcla esa lista.

Deje enfriar, notará que la mezcla toma consistencia de caluga.

Cuando este frío proceda a formar las bolitas.

Con una cuchara saque una porción y forme la bolita con las manos.

Ponga los fideos de chocolate o coco en un plato, haga rodar la bolita por los fideos y vuelva a formar el brigadeiro con las manos para adherir la cobertura.

Ponga el brigadeiro en una cápsula de papel.

Guardelos en el refrigerador y saque antes de servir, si le gustan más blandos sáquelos un rato antes para una consistencia más elástica.

Yo los guardo en tupperware con sus cápsulas y al momento de servir los pongo en una fuente y listo. Siempre al fondo del refrigerador o me quedo sin brigadeiros. No los deje encima de la mesa.

Roast Beef

Esta receta me encanta, es gusto de todos. Nunca sobra y si sobra, al otro día se prepara un exquisito sándwich con los restos.

Me parece ideal para cuando hay visitas: lo preparo el día anterior, lo corto y pongo en una fuente, al día siguiente lo sirvo frío con un buffet de acompañamientos varios. No me preocupo de calentar ni servir la comida, sino  sólo de atender a mis invitados, un agrado.

Viene de cerca la recomendación, pero me queda bastante bueno. El olor ni les cuento. Prueba de mi palabra es que para esta cena navideña mi mamá ofreció llevar el roast beef. En mi familia las cenas navideñas y de año nuevo se arman como un buffet/malón en un fantástico revoltijo de primos, abuelos, tíos y hermanos. Cuando llamé a mi tía, la anfitriona de este año, para saber que llevaba a tan magno evento, me enteré que mi mamá se iba a lucir con un roast beef, que seguro iba a hacer yo. Dicho y hecho, al menos aproveché de sacar fotos para compartir la receta en el blog. Las mamás ya nos regalonearon mucho, así que esta muy bien devolverles la mano, aunque siempre nos quedaremos cortos. Como ya estaba el menú completo decidí llevar la ensalada griega que le gusta a mi mamá y brigadeiros para acompañar el café. Próximamente en el blog.

Algunos datos:

Descongele la carne con anterioridad, prohibido descongelar en el microondas a menos que quiera carne dura y seca.

Sáquela del refrigerador 1 hora antes de cocinar, de esta forma estará a temperatura ambiente al momento de preparar y el resultado es mejor.

Use tenazas para dar vuelta, al pinchar pierde jugo y queremos que quede jugoso.

Se cocina entre 30 y 45 minutos por kilo dependiendo de que tan cocido le guste. Para obtener un centro rosado 30 minutos por kilo está bien.

Normalmente al servir carne se calculan 250 gramos por persona, como el roast beef se corta delgado rinde un poco más. 

Puede prepararlo con lomo liso o filete. Ojalá sea un trozo íntegro, para poder formar un rollo más bonito. Si no está tan entero o se desarma un poco al quitarle las grasas no se preocupe, de todas maneras al amarrarlo toma forma.

Límpielo de grasas y nervios si es que tuviera. La grasa puede ponerla en la fuente o bandeja en que lo llevará al horno para que de sabor. 

Con lo que queda en la bandeja y un par de cucharadas de maicena disueltas en agua se hace una salsa muy rica para el roast beef, sólo debe pasarla a una olla pequeña con la maicena disuelta y revólver hasta espesar.

En esta oportunidad hice 6 kilos de roast

Beef. Para facilitar la tarea hice 6 pequeños rollos de 1 kilo. De esta forma es más fácil de manipular.

Confíe en mi, esta receta no falla.

Receta:

Para 4-6 personas 

1 kilo de filete o lomo liso

8 cucharadas de mostaza antigua o con semillas

1/2 taza de vino blanco

4 cucharadas de salsa de soya, opcional

4 cucharadas de aceite de oliva

Romero, ojalá fresco

Sal y pimienta

Cordel para amarrar la carne (que no sea plástico)

Preparación:

Saque los nervios o grasas de la carne con un cuchillo carnicero bien afilado. Tome con los pulgares el trozo que desea retirar y vaya cortando con el cuchillo en paralelo a la carne.

Embetune la carne con 6 cucharadas de mostaza, reserve dos. 

Agregue romero, sal y pimienta.

Amarre la carne con la pitilla armando un rollo lo más uniforme posible. Rodéela por todas partes.

Precaliente el horno a 200 grados. Recuerde que al abrir el horno se pierde un poco de temperatura.

En una olla grande caliente 4 cucharadas de aceite a fuego alto y dore la carne.

Una vez dorada lleve a una fuente. Yo lo puse directo sobre la bandeja del horno, porque eran demasiados trozos.

Mezcle lo que quedo en la olla, las dos cucharadas de mostaza, vino blanco y salsa de soya.

Con esta salsa bañe la carne y lleve al horno.

Baje la temperatura a 180 grados Celsius. Cocine 20 minutos y voltee con tenaza. Cocine por 10 a 25 minutos más dependiendo de que tan cocido lo quiera.

Deje reposar fuera del horno al menos 30 minutos antes de trozar. 

Corte la pitilla con tijera y retírela.

Corté laminas finas, idealmente con cuchillo eléctrico.

Puede servir de inmediato o dejarlo para después. 

Decore con hojitas de albahaca u orégano y tomate cherry para dar color.